重口味的安徽美食 舌尖上沉淀的厚重历史

我要评论 2018-09-29 17:38 来源:万家美食
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徽菜,广义上指安徽菜;事实上,传统的徽菜则特指徽州一带的菜品。历史上的徽州府(现为安徽黄山市)由歙县、黟县、婺源(现属江西省)、休宁、祁门和绩溪(现属安徽省宣城市)六县组成,数百年间,形成了独有的徽州文化,徽菜正是其中灿烂的一部分。作为传统的八大菜系之一,徽菜重油、重色、重火工,擅长料理各种山珍,并且直接或间接影响了淮扬菜与上海菜。

重口味的安徽美食 舌尖上沉淀的厚重历史点墨般的徽州山水养育了独特的徽州文化,徽菜便是其中一部分

味觉:“严(盐)重好色,轻度腐败”

臭鳜鱼

在黄山的几日都在下雨,新安江水浑浊而汹涌地流过黄山市。这条江起源于绩溪境内的登源河、扬之河、大源河,最后汇入千岛湖。如今的徽州只是一个文化概念。1949年,婺源划归江西;1988年,绩溪归属宣城,徽州也改名黄山市,原来的“一府六县”变成了如今的“三区四县”。

新安山庄的行政总厨叶新伟现在是黄山的名人,在央视热播的《舌尖上的中国》中,他作为徽菜的代表厨师做了臭鳜鱼和刀板香。

叶新伟是黟(y)县人。黄山古称黟山,他家就住在黄山脚下风景如画的宏村。臭鳜鱼算是徽菜中最知名的菜品,关于其来历,普遍的说法是:徽州商人外出做生意回家,总想带几条鳜鱼回家给妻儿老小尝鲜,因离家较远,虽抹上点盐,但到家时已有点儿发臭,又舍不得丢弃,结果发现烧起来别有风味。

叶新伟说,腌制臭鳜鱼要选择一斤二两的鳜鱼,不能太大也不能太小,去掉鱼鳞及内脏,清洗干净并沥干水分。腌制需要木桶,先在木桶底部撒上少许精盐,然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐,整齐地放入桶内,一层一层往上码,最后在上面压上重物将鳜鱼压紧,每天上下翻动一次。在夏天,大概三四天即可。

臭鳜鱼闻上去臭,吃起来香。用筷子拨开鱼肉,经过发酵的鱼肉如同蒜瓣,可以一层层剥开,颜色温润如玉,肉质紧密,富有弹性,放到嘴里轻轻咀嚼,那种芳香顿时充盈口腔。在北京,也有不少餐厅出品臭鳜鱼,但与黄山当地的臭鳜鱼不同,北京不少餐厅的臭鳜鱼不是自然发酵的,而是直接用臭豆腐腌制而成,没有经过时间的陈化,味道也会浅薄许多。

毛豆腐

徽州菜讲究“重油、重色、重火工”,当地的段子则说徽州菜“严(盐)重好色,轻度腐败”。除了臭鳜鱼,另一款毛豆腐也是“轻度腐败”的代表。

经过发酵的毛豆腐长着洁白的毛,根据绒毛的长短、颜色可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛四种。传统的烹饪方法是将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄,再加入调味品烧烩,香气溢出后涂上一层辣酱。在黄山的屯溪老街,处处可见做毛豆腐的小摊,平锅小火慢慢煎至金黄,微微发焦,蘸着辣酱小心食用。不同地方的毛豆腐味道不同,有的清淡,有的浓烈,黄山市的毛豆腐以香韧为主,而祁门县的毛豆腐则是浓墨重彩,吃一口,顿觉一股浊气在口腔内盘旋而生,直抵鼻腔,那种畅快来得过于猛烈,以至有点儿发蒙。

 重口味的安徽美食 舌尖上沉淀的厚重历史 切好等待下锅的刀板香

刀板香的浓郁及它的反面

现在去黄山,已经过了刀板香最丰盛的季节。如果在清明前后,随便走进一家徽州农户家里,都会见到墙上挂着的刀板香。

黄毅是歙县霞坑镇人,在他小时候,每年过年杀年猪是家里的大事,肉大部分会腌起来,起缸之后,就会一刀刀地挂在老屋向阳的墙上。这也是旧时徽州人家的富裕指数。屋子是百年老宅,墙壁有些斑驳,肉大多二尺多长,暖阳照着,散发出别样的光彩。

刀板香是否能香,重点在于晒。春节之后的一段晴朗时光,白花花的肉开始泛黄、出油,等到清明时节,刀板香便制成了。此时的徽州油菜花遍地,杜鹃花也漫山遍野,老屋里充溢着刀板香的香味。

如今再去齐云山的村落,村民家里还零散挂着刀板香和火腿。齐云山是道教名山,雨后云雾弥漫,走到山间小村,白墙灰瓦的徽派老宅散落山间,农户家灶台里升起缕缕炊烟这是对农耕时代最贴切的遥望与回眸。

叶新伟给我们做了最传统的刀板香。选择五花肉部分,五花三层,一层层的晶莹搭配着一层层的鲜红。整块的刀板香与竹笋一起煮,笋算是“蔬中之肉”,两者在锅里互相成全,如同小火慢炖的日子。然后把刀板香切成厚实的肉片,竹笋整齐地码在旁边,需要大口咀嚼,那种肥瘦香嫩的口感,令人难忘。笋也是其中的精妙,浸了油,沾惹了肉香,每一口都是高潮。

刀板香总是要在更乡间的地方吃才有味道。有一天晚上,我们在黟县碧阳镇的一家鱼塘边吃饭,下着大雨,窗外就是硕大的鱼塘,刀板香上桌,再加上黄山特色的“三石”(石鸡、石耳、石斑鱼),似乎整个池塘都充盈着香味。其中以石鸡最为绝妙,这是一种蛙类,喜阴凉,经常与蛇同穴;石鸡与火腿盖碗清蒸,清澈见底,原味不失,味道鲜美。这似乎是刀板香的反面,一种浓烈的香,一种清淡趋于虚无的鲜,这两者都是徽菜的秘密所在。

 重口味的安徽美食 舌尖上沉淀的厚重历史屯溪郊外,一处农家餐馆老屋门前挂着整排的火腿

徽州宅园中的吃喝清梦

周墙是安徽宿州人,幼时习武,长大后写诗,壮年经商,中年时造梦。他在黟县宏村造了一处园林,取名“归园”,自号“归园主人”,在这里做着吃喝清梦。2000年,周墙在此发现了赛金花故居。这个民国奇女子命运多舛,周墙花了五年的时间造了一座典型的徽州园林,里面亭台楼阁,赛金花的故居也收纳其中。

在周墙看来,中国古典园林概分皇家园林、寺庙园林、水口园林和宅园园林,而徽州园林为宅园园林之母,现存苏州、扬州部分古典宅园,大都仿自徽州。我们行走在他以徽州传统方式建造的归园中,栀子花正开得喧闹,从水榭中可以见到雨水滴落池塘。

周墙倾心于徽州文化,在他看来,徽菜直接启迪了淮扬菜与上海菜。明清时的扬州盐商大多是徽州人,徽商富可敌国,于是在吃上极尽讲究。徽州盐商喜欢在自家苑圃中宴客,“每客侍以宴童二,一执壶浆,一司供馔。馔则客各一器。常供之雪燕,永参之外,驼峰、鹿脔、熊蹯、象白,珍错毕陈”(《扬州画舫录》)。

在民国时期的上海,徽菜也是最主流的菜品,数百家徽菜馆遍布老上海街头。如今,许多上海菜都传承了徽菜的风格,比如一道红烧划水,就是最典型的徽菜。王定九所编《上海门径·吃的门径》中形容上海是“徽气笼罩的上海街市”。他分析说:“徽人在上海的典质业中服役的最多,富有势力,上海的典当押肆,无论哪条街上,终有一二所,徽馆为适合同乡人的口味,所以和典当押肆成正比例,也是每一条街上必有一二所。”

类似的例子还有许多,比如今人提及金华火腿,就会想到这乃是地道的浙江特色,殊不知“金华火腿在东阳,东阳火腿出徽州”。最初,在金华做火腿的,大多是绩溪师傅。

周墙说,要想在短短几天之内吃遍徽菜是不可能的,每一地都有自己特色的美食,每一个季节也会有最时令的菜品。南京诗人海波也热衷于徽菜,他选择了另外一种方式,在当地买下了一座徽州古宅:“我的那座宅院靠近河边,站在院里就能见到江面,江边铺满鹅卵石,漂亮极了。”这也是许多钟爱徽州文化的人的选择,不少江浙人在此寻觅古宅,装修了,度假用,以前几万块钱就能买一座,而今需要几十万元了。海波说他以后会在徽州的宅子里写作,看下雨,看远处的云,吃地道的徽菜;坐在院子里乘凉,老宅有沧桑感,做着与吃喝相关的清梦,“几乎是最好的人生了”。

安徽美食典故历史

作为徽菜招牌的“胡适一品锅”

胡适是绩溪上庄人,一生对徽菜情有独钟,而现在的徽菜谱系中,一道“胡适一品锅”也已经成为招牌。

一品锅是从当地的各种碗菜慢慢形成的,采用火锅的形式,里面荤菜素菜一层层叠加起来,五花肉和鸡块都是已经烧得酥烂,高汤原汁自然是留在锅里面的,荤素搭配,干鲜并重,菜肴间可以互相提鲜。

胡适在家宴请宾客的时候,经常以此招待客人。梁实秋品尝过胡适做的一品锅后,曾撰文说:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,尽底下是萝卜、青菜,味道好极。”

胡适还在口述自传中提到家乡人对猪油的偏好:“……我们徽州人一般都靠在城市里经商的家人,按时接济。接济的项目并不限于金钱,有时也兼及食物。例如咸猪油(腊油),有时也从老远的地方被送回家乡。”

重口味的安徽美食 舌尖上沉淀的厚重历史屯溪老街,一家老字号餐馆门口挂着竹质菜谱

一府六县主打美食各不同

马劳模是绩溪知名的厨师。在许多绩溪人看来,绩溪才是徽菜的发源地。叶新伟认为,绩溪盛产厨师,他们又将徽菜带到全国各地,民国时代的上海徽菜馆就多是绩溪人开设。而黄毅则认为歙县是徽菜的发源地,因为歙县以前是徽州府所在地。

周墙说,虽然老徽州一府六县是一个整体的文化区域,但是每个镇子的方言都有很大区别,美食也不同,各地都有自己主打的美食。在绩溪,最有代表性的就是“十碗八”。

马劳模介绍,这是流行于绩溪县岭南登源一带的民间宴席,一般只在婚寿吉庆之日操办,由十只冷碟、八道大菜(点心)组成。八仙桌上落座,主宾有固定的座位,每个人也仅吃属于自己那一部分,不能越雷池半步,否则就会叫人瞧不起,说这个人没有教养。

而到了祁门,当地则流行“中和汤”。首先要选上好的白豆腐,精心切成米粒大小的豆腐块,用水煮一下滤去水分,以除去腥味;然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块,放到豆腐中,加入清水,大火煮开,多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐等作料,味道鲜美,也是祁门当地宴席的第一道菜。

美食典故也是下酒菜

介绍徽菜的诗句中,我最喜欢这两句:“雪天牛尾狸,沙地马蹄鳖。”作者是北宋诗人梅尧臣。这里介绍了两道徽州名菜:“雪天牛尾狸”指的是红烧果子狸,“沙地马蹄鳖”则是清炖马蹄鳖。鳖以马蹄大小的最美味,而且出自清水河滩的细沙中,没有土腥味。这多少也表明了徽菜对选材的讲究。选材的苛刻,注定了地道的徽菜本是一道昂贵的大餐。

关于徽菜“重烧功”,有一个诱人的传说:问政是徽州的一个山名,此山的竹笋,质地鲜嫩,刚挖出来的笋子剥衣后,用两个指头一捏,汁水便不住地往外冒。过去,徽州人在杭州一带做生意的特别多,这些徽州老板,都好吃问政山笋。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了,就不是那个味了。为此,每到春笋破土的时候,他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来,然后装船沿新安江而下,在船上,把笋衣剥光,切成块,放在砂锅里用炭火清炖,昼夜行程,船至杭州,打开砂锅,火候刚好,笋子的味道,跟在家里吃一样。日夜兼程,送来美味,颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。

徽州名人辈出,各种名人与美食的典故也作为一种谈资,在民间流传。徽菜因为这些传说而变得丰富多彩。品尝徽菜的时候需要这些故事,这些故事也是下酒菜。还需要如同点墨的徽派大宅,最好座上多有几个文人雅士,谈笑间,徽菜似乎才能露出它真实的面目。

原标题:重口味的安徽美食 舌尖上沉淀的厚重历史
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